Confiserie artisanale · Fraize, Vosges · depuis 1948
Le bruit d'un sucre qui cède. Trois textures, une seule maison, des cuissons au chaudron de cuivre menées à l'oreille.
Découvrir l'Atelier02 — L'Atelier sensoriel
Chaque matin, le chaudron de cuivre monte en température pendant quarante minutes avant qu'un seul gramme de sucre ne soit versé.
Nous ne travaillons ni au thermomètre ni au minuteur : le sirop se lit à l'œil, au fil qui se casse, au son que fait la spatule quand la masse prend.
Les châtaignes arrivent en octobre, les yuzus en janvier, les noisettes du Piémont en novembre. Le reste de l'année, nous attendons.
Atelier · rue de la Costelle
« Un sucre trop cuit ne pardonne pas. On l'entend avant de le voir. »
03 — La collection
Six pièces de la maison, produites en séries courtes et expédiées sous quarante-huit heures dans un écrin isotherme.
FondantSept jours de sirop, un seul geste
Châtaignes d'Ardèche confites lentement pendant sept jours dans un sirop de canne vanillé, puis glacées une à une au pinceau. Le cœur reste fondant, la coque laque sous la dent.
Coffret de 12 — 240 g
42,00 €
CroquantUne vitre d’agrume que l’on brise
Sucre cuit à 152 °C puis coulé en plaque fine, parfumé au jus de yuzu de Kōchi et à la fleur de sel des Vosges. On le casse, il chante.
Sachet de verre — 150 g
24,00 €
CroquantLa coque casse, le cœur cède
Ganache de noisettes du Piémont torréfiées au four à bois, enrobée d'un couverture noire 72% de Tanzanie. Un contraste net entre la cassure et le fondant.
Écrin de 16 — 200 g
36,00 €
CroquantTouron cuit à l'ancienne
Amandes d'Alicante torréfiées doucement, miel d'épicéa des Vosges, blancs montés à la main. Le nougat se coupe au couteau, il ne se brise pas.
Tablette — 300 g
28,00 €
FondantLa ganache fond, le cacao reste
Ganache montée au chocolat noir 72% de Tanzanie, roulée au cacao cru et saupoudrée d'une pincée de feuille d'or. Le cœur se dérobe sous la dent.
Écrin de 12 — 180 g
32,00 €
GélatineuxL'acidité vive, enrobée de douceur
Quartiers de yuzu de Kōchi confits au sirop d'or, relevés d'une pointe de bergamote. Le fruit garde son éclat, le sucre le porte.
Boîte de verre — 200 g
29,00 €
04 — Le savoir-faire
Ni thermomètre, ni minuteur : le sucre se lit à l'œil, au fil qui se casse, au son que fait la spatule quand la masse prend. Ces gestes-là ne se transmettent pas par écrit.
Cuivre · 152 °C01Trois cuissons au sirop, des jours entiers, pour que le cœur reste fondant. Le chaudron de cuivre monte en température quarante minutes avant qu'un gramme de sucre ne soit versé.
Confisage · 7 jours02Yuzu, châtaigne, bergamote : chaque pièce est égouttée, séchée, puis lustrée à l'or. Le confisage se lit à l'œil, au fil qui se casse, au son que fait la spatule.
Tempérage · 72 %03Un cacao à 72 %, tempéré au grain, pour un brillant de joaillerie. La ganache se monte à froid, le contraste entre la cassure et le fondant reste net.
05 — Ils en parlent
Des bouches qui se souviennent. La maison se recommande à voix basse, d'un comptoir à l'autre.
« Le marron glacé le plus juste que j’ai goûté depuis la maison de mes grands-parents. La coque cède, le cœur fond, on entend le cuivre. »
Claire Vernoux
Épicurienne · Paris
« On commande, on reçoit quarante-huit heures plus tard dans un écrin isotherme, et c’est comme si l’atelier déménageait chez vous. »
Marc-Antoine B.
Client régulier · Strasbourg
« Une confiserie qui se visite comme une joaillerie. Le geste du glaçage au pinceau vaut à lui seul le déplacement à Fraize. »
Marie Lejeune
Journaliste culinaire
Repéré dans
06 — La maison
La maison est née d'un bruit : celui du sucre qui se brise. Depuis, chaque matin, le même chaudron de cuivre monte en température, et la recette se transmet à l'oreille, pas par écrit.
1948
Marguerite pose la première chaudronne rue de la Costelle. Dans le village, on ne parle encore que du bruit que fait le sucre quand il cède.
1985
René installe l'atelier du bas et achète les châtaignes en Ardèche avant même les premiers froids. Le cuivre ne quitte plus le feu.
2026
Troisième génération. Les yuzus arrivent du Japon en janvier, les noisettes du Piémont en novembre. On n’a rien changé à la méthode.
Le glaçage à l'or
Une parcelle d'or 23 carats pour que chaque bouchée ait le poids d'un joyau.
